¿Por qué blanquear los vegetales antes de congelarlos?

El blanqueado (escaldado) es un término que generalmente se refiere a la cocción breve de vegetales frescos antes de la congelación con la finalidad de detener la acción enzimática que destruye el sabor fresco de las verduras.

Si los vegetales no se blanquean, pierden su color, sabor y textura después de cuatro a seis semanas de almacenamiento en el congelador. Pero evitar estos cambios no es el único propósito del blanqueado.

Otros objetivos incluyen:

  • La limpieza a fondo de la superficie de los vegetales
  • La eliminación de microorganismos no deseados

Vale la pena acotar que la congelación no destruye las bacterias, levaduras o mohos que puedan estar presentes en los alimentos. Las bajas temperaturas (menos de 18° C) inactivan a estos microorganismos, pero, tan pronto se descongele la comida, éstos pueden volver a reactivarse.

Teniendo en cuenta estos factores, el blanqueado no sólo es beneficioso para preservar las verduras, si no que también es una necesidad.

Los expertos coinciden en que el blanqueado debe llevarse a cabo con mucho cuidado. Si sobre blanqueamos las verduras, el resultado final será la destrucción de una gran cantidad de nutrientes y cambios en el sabor, color y la textura. Si no blanqueamos por tiempo suficiente, podemos terminar incrementando la actividad de las enzimas que tratábamos de desactivar en primer lugar.

Los tiempos de escaldado pueden variar: de treinta segundos, por ejemplo para los espárragos, a siete minutos o más para algo como las alcachofas. Por lo general se hace por unos dos o tres minutos. (Bajar tabla de tiempos óptimos de escaldado)

Tipos de Blanqueado

Hay dos tipos básicos de blanqueado. En uno se utiliza agua hirviendo y este consiste en la colocación directa de la verdura fresca en el agua hirviendo, durante un breve período de tiempo. El segundo tipo utiliza vapor. Se requiere del uso de una cesta de vapor o de una caldera doble que evite la inmersión del vegetal directamente en el agua hirviendo pero que permita que esté en contacto directo con el vapor.

Ambos métodos son seguidos por inmersión rápida en agua helada para parar la cocción. Como guía se debe mantener el vegetal sumergido en el agua fría por la misma cantidad de tiempo que se utilizó para la cocción. Por ejemplo, si se cuece durante 3 minutos, la inmersión en agua fría debe durar, también, 3 minutos. Los vegetales y verduras se deben escurrir bien antes de empacar y congelar.

Consejo práctico

El proceso de blanqueado pone de manifiesto el color más brillante o vibrante de los vegetales. Tan pronto el color se hace más resplandeciente es hora de parar el proceso de cocción y pasar a la etapa de inmersión en agua fría. Además de vigilar cuidadosamente para determinar estos cambios aparentes, es buena idea usar un temporizador o reloj para medir la cantidad exacta de tiempo que corresponde a cada tipo de verdura o vegetal.

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