La rancidez en los aceites

Muchos factores pueden afectar la tendencia de un aceite a volverse rancio.

La primera es la exposición excesiva a la atmósfera. Como la rancidez oxidativa es la más común, es importante mantener los aceites en botellas que estén bien cerradas. (Un frasco bien tapado ayudará a evitar que el aceite esté innecesariamente expuesto al oxígeno.)

Los siguientes factores son el calor y la luz. Dado que estos dos factores también pueden acelerar el proceso de rancidez, la protección contra el calor y la luz también son importantes cuando se trata de aceites alimenticios. Con respecto a la luz, lo mejor es comprar aceites en botellas de vidrio oscuro (teñido), generalmente, verde o marrón oscuro. También querrá guardar los aceites en un gabinete resguardado de la luz. Con respecto al calor, muchos aceites se mantienen mejor en el refrigerador donde la temperatura se mantiene baja de manera constante. La protección de los aceites alimenticios de la luz y el calor es un proceso de momento a momento. Por ejemplo, esto significa prestar atención al lugar donde coloca la botella de aceite mientras cocina. No debe nunca colocarla directamente al lado o encima de la estufa para evitar el riesgo de daño por calor. También querrá tomarse la molestia de tapar el frasco cada vez que no esté vertiendo aceite de la misma.

La composición química de un aceite es también un factor clave en el riesgo de rancidez. Aquí los principios básicos involucran a las grasa saturadas y no saturadas. Mientras más grasa saturada contenga un aceite, menos susceptible será a la rancidez; cuanto mayor sea la cantidad de grasa insaturada en un aceite, mayor la probabilidad de que se vuelva rancio. Dado que los aceites vegetales son todos altamente insaturados, éstos son especialmente susceptibles a la rancidez.

Algunos aceites no saturados, como el aceite de oliva extra virgen, son un poco menos susceptibles a la rancidez gracias a que una gran cantidad de su grasa insaturada cae en una categoría especial denominada “monoinsaturada.” El aceite de oliva extra virgen contiene aproximadamente 75% de grasas monoinsaturadas, algo inusual para un aceite vegetal. Los aceites vegetales suelen tener más grasa poliinsaturada que grasa monoinsaturada, y esta es una de las razones por las que son particularmente susceptibles a la rancidez. Si bien la naturaleza altamente monoinsaturada del aceite de oliva extra virgen no significa que es invencible a la rancidez, si significa que este aceite es un poco más estable que los aceites que contienen menos grasas monoinsaturados.

Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 son siempre ácidos grasos poliinsaturados. Cuando se trata de aceites vegetales éstos son los que siempre tienen mayor riesgo de sufrir rancidez. El aceite de linaza, por ejemplo, contiene aproximadamente 15 gramos de ácido alfa-linolénico por onza. El ácido alfa-linolénico es un ácido graso omega-3 poliinsaturado que no se encuentra en una amplia variedad de alimentos, y es el bloque de construcción básico para el resto de los ácidos grasos omega-3. Muchos científicos consideran que el ácido alfa-linolénico que se encuentra en el aceite linaza es la parte más delicada de su composición y debe ser protegido de la rancidez oxidativa. En un caso como el aceite de linaza, en donde la composición química del aceite lo coloca en gran riesgo de de rancidez, lo mejor es evitar calentarlo a temperaturas superiores a 66 °C y almacenarlo en el refrigerador.

Punto de Humo

Todos los aceites tienen su punto de humo. El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que comience su proceso de descomposición, lo cual hace que pierda todas sus propiedades. Cuando el aceite pasa de la temperatura adecuada empieza ahumar y toma un color oscuro, también se vuelve más viscoso y huele mal; es decir, se ve afectado por rancidez oxidativa que afecta la estabilidad de la materia grasa y así como de las vitaminas (A y E). Una simple regla de cálculo es que mientras más claro es el color del aceite, mayor será su punto de humo.

Los aceites y las grasas no son aptas para el consumo después de haber superado su punto de humo, por lo tanto deben renovarse completamente.

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