El Ajo (Allium sativum)

El ajo (Allium sativum) es miembro de la familia de los lirios y es primo de las cebollas, los puerros y del cebollín.

Perfil Alimenticio Ajo
1 oz – 18 gramos – 27 calorías
Nutriente Cantidad VD (%) Densidad Clasificación
Manganeso 0.30 mg 15 10.01 Excelente
Vitamina B6 0.22 mg 11 7.4 Muy Bueno
Vitamina C 5.62 mg 9.4 6.3 Muy Bueno
Selenio 2.56 mcg 3.7 2.5 Bueno
Calcio 32.58 mg 3.3 2.2 Bueno
triptófano 0.01 g 3.1 2.1 Bueno
fósforo 27.54 mg 2.8 1.8 Bueno
Vitamina B1 0.04 g 2.7 1.8 Bueno
Cobre 0.05 ng 2.5 1.7 Bueno

Notas
DV > = 75% o Densidad > = 7.6 y VD > = 10% Excelente
DV > = 50% o Densidad > = 3.4 y VD > = 5% Muy Bueno
DV > = 25% o Densidad > = 1.5 y VD > = 2.5% Bueno

El ajo está dispuesto en una cabeza llamada «bulbo», que tiene un promedio de 2 pulgadas de altura y diámetro y consta de numerosos dientes pequeños. Tanto los dientes como el bulbo están envueltos en una cobertura parecida a un papel – puede ser blanco o con un tono rosa / púrpura. Aunque los dientes de ajo tienen una textura firme, estos pueden ser cortados o aplastados fácilmente. El sabor del ajo es como ningún otro: tiene un sabor picante y caliente, atenuado por una dulzura de fondo muy sutil.

Es originario de Asia central y es una de las plantas cultivadas más antiguas del mundo, por lo menos desde hace 5000 años. Para los antiguos egipcios, unos de los primeros en cultivarlo, jugaba un papel muy importante en su cultura.

Al ajo se le otorgaba cualidades sagradas –se colocaba en la tumba de los faraones– y se le daba a los esclavos que construían las pirámides para aumentar su resistencia y fuerza. Esta cualidad protectora también fue reconocida por las antiguas civilizaciones griegas y romanas, cuyos atletas comían ajo antes de los eventos deportivos y los soldados, antes de ir a la guerra.

El ajo fue introducido en varias regiones del mundo gracias a las migraciones de tribus y exploradores. En el siglo 6 AC, el ajo ya era conocido en la China y en la India, segundo país en utilizarlo con fines terapéuticos. En los últimos años, se ha ganado una popularidad sin precedentes ya que la ciencia ha podido validar, científicamente, sus múltiples beneficios para la salud.

En la actualidad, China, Corea del Sur, India, España y Estados Unidos se encuentran entre los principales productores comerciales del ajo.

Beneficios para la salud

  • Beneficios Cardiovasculares: Uno de los beneficios más atractivos es la reducción del colesterol y de los triglicéridos. El conjunto único de compuestos que contienen azufre ayuda a protegernos del estrés oxidativo y de la inflamación. El 1,2-vinyldithiin (1,2-DT) y thiacremonone son compuestos que parecen actuar mediante la inhibición de la actividad de moléculas mensajeras inflamatorias. La combinación de compuestos antiinflamatorios y antioxidantes en el ajo hace que sea un alimento único para el apoyo cardiovascular, especialmente en términos de condiciones degenerativas crónicas cardiovasculares como la aterosclerosis. Igualmente impresionante es su capacidad para reducir la presión arterial. La alicina producida de la aliina bloquea la actividad de la angiotensina II, un péptido que ayuda que nuestros vasos sanguíneos se contraigan . Cuando se contraen, la sangre es forzada a pasar a través de un espacio más pequeño, y la presión se incrementa. Al bloquear la actividad de la angiotensina II, la alicina del ajo ayudar a prevenir los aumentos de presión sanguínea.
  • Beneficios anti-inflamatorios para todos los sistemas del cuerpo: Hay evidencia preliminar (la mayoría de los estudios en animales, y en su mayoría sobre la base de extractos de ajo en lugar de ajo fresco) que demuestran que nuestro sistema musculoesquelético y el sistema respiratorio también se pueden beneficiar de los compuestos anti-inflamatorios del ajo. Tanto el sulfuro de dialilo (DAS) como el thiacremonone tienen propiedades anti-artríticas. Y en el caso de inflamaciones alérgicas de las vías respiratorias, el extracto de ajo envejecido ha demostrado mejorar las condiciones inflamatorias (una vez más, en estudios con animales).
  • Beneficios antibacteriales y antivirales: Las propiedades antibacterianas y antivirales del ajo son quizás sus características más legendarias. Este vegetal y sus componentes se han estudiado no sólo por sus beneficios en el control de infecciones por bacterias y virus, pero también por infección de otros microorganismos incluyendo levaduras / hongos y gusanos. Un disulfuro especial en el ajo, llamado ajoene, ha sido utilizado con éxito para ayudar a prevenir las infecciones por el hongo Candida albicans. También de especial interés ha sido la capacidad de ajo para ayudar en el tratamiento de infecciones bacterianas que son difíciles de tratar debido a la presencia de bacterias que se han hecho resistentes a los antibióticos de prescripción.
  • Prevención del Cáncer: Los sulfuros de alilo que se encuentran en el ajo pueden jugar un papel clave en la prevención del cáncer. Estos compuestos son capaces de activar una molécula llamada factor nuclear eritroide (Nrf2) en el compartimento principal de las células. La molécula de Nrf2 se mueve desde el compartimiento principal de la célula hasta el núcleo celular, donde activa una amplia variedad de actividades metabólicas. En algunas circunstancias, este conjunto de eventos puede preparar a la célula para su acoplamiento en una fuerte respuesta de supervivencia, en particular, el tipo de respuesta que se necesita bajo condiciones de estrés oxidativo. En otras circunstancias, este mismo conjunto de eventos puede preparar a las células a participar en una muerte celular programada (apoptosis). Cuando una célula reconoce que su salud está demasiado comprometida para seguir funcionando de una manera sana, detiene su propio ciclo de vida y, esencialmente, comienza a desmantelarse a sí misma y a reciclar sus partes. Es de vital importancia para una célula poder determinar si debe o no, porque las células que siguen adelante sin la capacidad de funcionar correctamente o de comunicarse de manera efectiva con otras células están en riesgo de convertirse en cancerosa. La capacidad de los sulfuros de alilo del ajo para activar Nrf2 sugiere que el ajo podría ser capaz de ayudar a modificar estas respuestas críticas de las células y así evitar que las células, potencialmente cancerosas, se formen.
  • Metabolismo del hierro: El ajo puede ayudar a mejorar el metabolismo del hierro porque el sulfuro dialil puede aumentar la producción de una proteína llamada ferroportina. La ferroportina es una proteína que funciona a través de la membrana celular, y que forma un pasaje que permite que el hierro almacenado en las células salga y esté disponible cuando sea necesario.

Consejos para su preparación

El primer paso para utilizar el ajo es separar los dientes. Una manera fácil de hacer esto es colocar el bulbo en una tabla de cortar o en una superficie dura y con suavidad, pero con firmeza, aplicar presión, en ángulo, con la palma de la mano. Esto hará que las capas que mantienen al bulbo en una sóla pieza se separen.

Para pelar un diente de ajo, colóquelo sobre una tabla de cortar y golpéelo suavemente con la parte plana de un cuchillo ancho. A continuación, puede quitar la piel, ya sea con los dedos o con un cuchillo pequeño. Si hay un brote verde en el centro, retírelo con cuidado, ya que es difícil de digerir.

Cortar o aplastar los dientes de ajo antes de cocinarlos estimula el proceso enzimático que transforma la alliin en alicina, un compuesto al que se le atribuyen muchos de los beneficios para la salud. Con el fin de permitir una producción máxima de alicina, espere por lo menos 5 minutos antes de comerlo o cocinarlo. Espere también 5 minutos antes de añadir cualquier ingrediente ácido al ajo (por ejemplo, jugo de limón). Los ingredientes con un pH por debajo de 3,5 también puede desactivar el proceso enzimático.

Algunos de los componentes únicos del ajo son más duraderos en los alimentos frescos que en los extractos procesados. la Alicina se mantiene intacta por tan solo 2-16 horas a temperatura ambiente cuando está presente forma purificada. Cuando está todavía en el interior del ajo machacado, la alicina permanecerá viable hasta por 2-1/2 días.

Observaciones

El Centro de Lupus del Johns Hopkins, recientemente, listó el ajo como un alimento que debe ser evitado por aquellas personas diagnosticadas con lupus (lupus eritematoso sistémico o LES). Si usted es una persona que ha sido diagnosticada con esta enfermedad, se recomienda que consulte con su médico para decidir sobre la inclusión o no, del ajo en su plan alimenticio.

No guarde el ajo en aceite a temperatura ambiente. Independientemente de si el ajo es fresco o si ha sido previamente asado, la temperatura ambiente puede proporcionar las condiciones perfectas para producir botulismo.

Te recomendamos